mąka z orkiszu

Mąka Orkiszowa

Orkisz znany jest od dawna – uprawiano go już 8 tys. lat przed naszą erą, zaś w Europie zagościł około 2500 roku p.n.e. uprawiali go głównie Germanie i Rzymianie, natomiast na Bliskim Wschodzie – Izraelici.

Wg źródeł archeologicznych już w epoce brązu prymitywne społeczności uprawiały orkisz – hybrydę dwóch dzikich traw, kuzynką współczesnej pszenicy. W czasach średniowiecza było to jedno z najpopularniejszych zbóż w Europie. Później jego znaczenie zmalało, przez pewien czas ten rodzaj zboża został wyparty przez pszenicę zwyczajną i dopiero w XXI w. orkisz wrócił na kuchenne stoły jako produkt kojarzony ze zdrową żywnością, w formie mąki, płatków, kaszy czy kawy.

Obecnie do czołówki światowych producentów orkiszu należą Hiszpania, Niemcy, Włochy, Polska, Stany Zjednoczone i Kanada.

Choć orkisz i pszenica są blisko spokrewnione, ziarna orkiszu różnią się jednak dość znacznie od ziaren pszenicy – są większe i otoczone silną łuską, stąd trudniejszy proces przetwarzania, który wpłynął na korzyść powszechnych upraw pszenicy. Orkisz jako zboże ma jednak swoje zalety – jest mało wymagający i dobrze znosi nawet chłodny klimat, może być uprawiany na ubogich glebach. Nie wymaga stosowania nawozów sztucznych. Co więcej, jako ziarno zapomniane przez kilka dobrych stuleci, nie przeszedł tylu modyfikacji co pszenica, zachowując wielką wartość odżywczą.

Jednak nie każde ziarno orkiszu jest tą prastarą, czystą odmianą o właściwościach zdrowotnych.

Szukajmy odmian o nazwach Frankenkorn, Schwabenkorn, Ostro, Oberkulmer Rotkorn, Tiroler Rotkorn.

Ziarno orkiszu, w odróżnieniu od pszenicy, przed procesem mielenia na mąkę ma nienaruszoną łupinę chroniącą ziarno przed wszelkimi zanieczyszczeniami. Dzięki temu mąka orkiszowa zachowuje pełną wartość i właściwości odżywcze. Dopiero w procesie przemiału ziarno jest oddzielone od łupiny.

Wartości mąki orkiszowej

Badania biochemiczne dowodzą, że ekologiczna mąka orkiszowa ma o około 30-40% więcej białka niż jej pszeniczny odpowiednik.

To bogate źródło wspomagających pracę serca i układu krążenia nienasyconych kwasów tłuszczowych - orkisz dostarcza ich aż dwa razy więcej niż pszenica. Z kwasów tłuszczowych największą rolę pełni znajdujący się w niej kwas linolenowy korzystanie wpływający na pracę całego organizmu. Tłuszcz z orkiszu zawiera dużą liczbę fitosteroli obniżających poziom cholesterolu we krwi.

Ekologiczna mąka z orkiszu dostarcza nam zapasy witaminy A, E, D i witamin z grupy B oraz cynku, żelaza i fosforu. Dieta bogata w dania z orkiszem wzmacnia organizm, pomaga obniżyć poziom tzw. złego cholesterolu, wspomaga zapobieganiu przy powstawaniu kamieni żółciowych, jest też polecana osobom ze skłonnościami do alergii oraz borykającym się z problemami ze strony nerek i wątroby. Mąka orkiszowa posiada także dużą dawkę kwasu krzemowego i tym samym korzystnie wpływa na kondycję skóry, włosów i paznokci.

Dla kogo mąka orkiszowa?

Orkisz jest rozsądnym rozwiązaniem dla osób pragnących ograniczyć lub wykluczyć gluten ze swojej diety. Mąka z niego wytworzona zawiera białka glutenowe nadające wypiekom sprężystość, ale jest ich znacznie mniej niż w pszenicy. W efekcie, wiele osób nadwrażliwych na gluten nie ma kłopotów z przyswajaniem wypieków czy makaronów z ekologicznej mąki orkiszowej. Przed dołączeniem orkiszu do swego menu powinny jednak skonsultować się z lekarzem i wprowadzać te produkty stopniowo, obserwując reakcje organizmu.

Ekologiczna mąka z orkiszu jest wysoce rozpuszczalne w wodzie, co w znaczącym stopniu ułatwia jego trawienie. Jako dobre źródło błonnika mąka orkiszowa BIO wpływa także korzystnie na poziom cholesterolu we krwi oraz skutecznie obniża ciśnienie krwi. Stąd też jest to produkt polecany jako element diety chroniącej serce, zwłaszcza w postaci pełnoziarnistej. Dzięki błonnikowi, dania na bazie orkiszu są sycące, korzystnie wpływając na działanie układu pokarmowego, przeciwdziałając biegunkom, wzdęciom, zaparciom i kolkom.

Wysoki poziom żelaza w mące orkiszowej przysłuży się kobietom planującym macierzyństwo lub będących w ciąży, narażonych są na zwiększone ryzyko rozwoju anemii, zwiększa również poziom odczuwalnej energii i szybkość procesu gojenia. Z kolei witamina B3 odgrywa istotną rolę w gospodarce hormonalnej, zwłaszcza związanej z działalnością kory nadnerczy. Orkisz uznawany jest za środek skutecznie poprawiający nastrój.

Mąka orkiszowa w kuchni

Typ mąki odnosi się do sposobu przemiału, a jednocześnie określa zawartość składników odżywczych - im wyższa liczba, tym mąka jest zdrowsza i bogatsza w witaminy i mikroelementy, a równocześnie cięższa.

Produkowana jest mąka orkiszowa:

• mąka orkiszowa biała - typ 550, 700,
• mąka orkiszowa chlebowa typ 1100,
• mąka orkiszowa graham - typ 1850 i
• mąka orkiszowa razowa - typ 2000.

Są to tzw. mąki chlebowe (zwłaszcza te cięższe), ale tak samo dobrze sprawdzają się podczas przygotowania słodkich wypieków. Przydatne są do naleśników, pierogów i wszelkiego rodzaju makaronów i klusek.

Jeśli chcemy przyrządzić lekkie i delikatne w smaku słodkości, użyjmy mąki orkiszowej białej typ 550, natomiast do upieczenia domowego, zdrowego i sycącego chleba użyjmy wyższych typów mąki. Mąka z grubego przemiału (typ 2000) będzie idealna do pieczywa z wysoką zawartością błonnika oraz widocznymi otrębami

Smak mąki orkiszowej

Mąka orkiszowa ekologiczna ma swój charakterystyczny, przyjemny smak, określany jako lekko słodki i orzechowy. Porównując obie mąki w postaci pełnoziarnistej, w orkiszowej nie obserwujemy charakterystycznej goryczki.

Ekologiczna mąka orkiszowa może być używana samodzielnie. Nie uzyskamy tak elastycznego ciasta jak z mąki pszennej, ale też nie przydarzy nam się zakalec i gliniasta konsystencja. W przepisach na chleby czy babki może dać lepsze efekty niż klasyczna mąka pszenna. 

Poleca się ją również do przyrządzania spodów do tart i pizzy – rezultat jest przyjemnie kruchy i lekki. Mąkę orkiszową można mieszać z mąką pszenną w proporcji 1:1, dla zapewnienia optymalnego kompromisu między korzyściami fizycznymi a odżywczymi. Z uwagi na wysoką zawartość błonnika i dobrą rozpuszczalność w wodzie, mąką orkiszową dobrze zagęszcza się też sosy i zupy.