Mąka Orkiszowa

Orkisz znany jest od dawna – uprawiano go już 8 tys. lat przed naszą erą, zaś w Europie zagościł około 2500 roku p.n.e. uprawiali go głównie Germanie i Rzymianie, natomiast na Bliskim Wschodzie – Izraelici.

Wg źródeł archeologicznych już w epoce brązu prymitywne społeczności uprawiały orkisz – hybrydę dwóch dzikich traw, kuzynką współczesnej pszenicy. W czasach średniowiecza było to jedno z najpopularniejszych zbóż w Europie. Później jego znaczenie zmalało, przez pewien czas ten rodzaj zboża został wyparty przez pszenicę zwyczajną i dopiero w XXI w. orkisz wrócił na kuchenne stoły jako produkt kojarzony ze zdrową żywnością, w formie mąki, płatków, kaszy czy kawy. 

Badania biochemiczne dowodzą, że mąka orkiszowa ma o około 30-40% więcej białka niż jej pszeniczny odpowiednik.

To bogate źródło wspomagających pracę serca i układu krążenia nienasyconych kwasów tłuszczowych - orkisz dostarcza ich aż dwa razy więcej niż pszenica. Z kwasów tłuszczowych największą rolę pełni znajdujący się w niej kwas linolenowy korzystanie wpływający na pracę całego organizmu. Tłuszcz z orkiszu zawiera dużą liczbę fitosteroli obniżających poziom cholesterolu we krwi.

Mąka z orkiszu dostarcza nam zapasy witaminy A, E, D i witamin z grupy B oraz cynku, żelaza i fosforu. Dieta bogata w dania z orkiszem wzmacnia organizm, pomaga obniżyć poziom tzw. złego cholesterolu, zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych, jest też polecana osobom ze skłonnościami do alergii oraz borykającym się z problemami ze strony nerek i wątroby. Związki fenolowe zwalczają wolne rodniki, przyczyniając się do zmniejszania ryzyka rozwoju chorób nowotworowych. Mąka orkiszowa posiada także dużą dawkę kwasu krzemowego i tym samym korzystnie wpływa na kondycję skóry, włosów i paznokci.

Mąka orkiszowa w kuchni

Typ mąki odnosi się do sposobu przemiału, a jednocześnie określa zawartość składników odżywczych - im wyższa liczba, tym mąka jest zdrowsza i bogatsza w witaminy i mikroelementy, a równocześnie cięższa. Produkowana jest mąka orkiszowa biała - typ 550, 700, chlebowa typ 1100, mąka orkiszowa graham - typ 1850 i mąka orkiszowa razowa - typ 2000. Są to tzw. mąki chlebowe (zwłaszcza te cięższe), ale tak samo dobrze sprawdzają się podczas przygotowania słodkich wypieków. Przydatne są do naleśników, pierogów i wszelkiego rodzaju makaronów i klusek. Jeśli chcemy przyrządzić lekkie i delikatne w smaku słodkości, użyjmy mąki orkiszowej białej typ 550, natomiast do upieczenia domowego, zdrowego i sycącego chleba użyjmy wyższych typów mąki. Mąka z grubego przemiału (typ 2000) będzie idealna do pieczywa z wysoką zawartością błonnika oraz widocznymi otrębami

Mąka orkiszowa ma swój charakterystyczny, przyjemny smak, określany jako lekko słodki i orzechowy. Porównując obie mąki w postaci pełnoziarnistej, w orkiszowej nie obserwujemy charakterystycznej goryczki.

Mąka orkiszowa może być używana samodzielnie. Nie uzyskamy tak elastycznego ciasta jak z mąki pszennej, ale też nie przydarzy nam się zakalec i gliniasta konsystencja. W przepisach na chleby czy babki może dać lepsze efekty niż klasyczna mąka pszenna. 

Poleca się ją również do przyrządzania spodów do tart i pizzy – rezultat jest przyjemnie kruchy i lekki. Mąkę orkiszową można mieszać z mąką pszenną w proporcji 1:1, dla zapewnienia optymalnego kompromisu między korzyściami fizycznymi a odżywczymi. Z uwagi na wysoką zawartość błonnika i dobrą rozpuszczalność w wodzie, mąką orkiszową dobrze zagęszcza się też sosy i zupy.