BIO Drożdże

Od wieków drożdże były używane do wypiekania pieczywa i ciast. Znalazły one również zastosowanie przy produkcji różnego rodzaju trunków. W poprzednim stuleciu, ludzkość odkryła, że w drożdżach występuje bardzo wiele witamin, minerałów i składników odżywczych. Drożdże są zaliczane do mikroorganizmów. Drożdże to jednokomórkowe, eukariotyczne, czyli zawierające jądro komórkowe organizmy. Zalicza się je do królestwa grzybów. Do dzisiaj udało się rozpoznać około 1500 gatunków drożdży. Występują praktycznie na każdej szerokości geograficznej. Ich zarodniki można spotkać na powierzchni roślin, w glebie czy w powietrzu. 

Czy drożdże są korzystne dla człowieka?

Z uwagi na bardzo dużą różnorodność wśród drożdży znajdują się takie, które zawierają korzystne dla człowieka substancje odżywcze (Saccharomyces cerevisiae czy Saccharomyces boulardii), oraz takie, które mogą być dla niego bardzo niebezpieczne. Mogą przyczyniać się do występowania groźnych chorób (drożdże z rodzaju Candida wywołują drożdżycę). Niektóre z organizmów zaliczanych do tego królestwa mogą powodować psucie się żywności (np. z rodzaju Zygosaccharomyces).

W działalności człowieka drożdże są niezwykle ważne, w szczególności w przemyśle spożywczym. Zastosowanie znajdują one również w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Możesz je spotkać w bardzo wielu suplementach diety.

Jakie są właściwości i zastosowanie drożdży?

Chociaż drożdże są prostymi, jednokomórkowymi organizmami, to produkty i znajdujące się w nich składniki odżywcze sprawiają, że występują one w wielu preparatach i są wykorzystywane przy różnych procesach.

Najczęściej drożdże wykorzystuje się w przemyśle spożywczych. Dzięki nim, można upiec pyszne bułki, chałki, ciasta drożdżowe lub pizzę. Do ich wytwarzania stosuje się drożdże piekarskie – Saccharomyces cerevisiae. Dwutlenek węgla, który jest wytwarzany przez drożdże w procesie trawienia glukozy, wypełnia pewnego rodzaju rusztowanie wytwarzane przez gluten. Dzięki temu, drożdżowe wypieki są tak przyjemnie puszyste.

Nawet chleb pieczony na zakwasie może być puszysty, jeżeli doda się do niego drożdże. To nie są przemysłowo namnożone organizmy, lecz takie, które naturalnie występują w przyrodzie. Są to tak zwane dzikie drożdże. Bezalkoholowe napoje fermentowane, na przykład kwas chlebowy lub zakwas z buraków. Ten ostatni na pewno przyda Ci się do przygotowania wigilijnego barszczu. Z drożdży dzikich powstaje również zakwas na biały barszcz i żurek. Jednak ilość tych drożdży na samym początku jest naprawdę mała. To powoduje, że powstawanie domowego barszczu zajmuje bardzo dużo czasu.

Pozostałe produkty, które po prostu nie powstałyby bez wykorzystania drożdży, to trunki wytwarzane w procesie fermentacji. Piwo, wino i mocniejsze trunki zawierają alkohol właśnie dzięki działalności tych mikroorganizmów. Glukoza, która znajduje się w słodzie używanym do produkowania piwa, w owocach lub w moszczu używanym do produkcji wina lub w zacierze używanym do produkcji wódek, trawiona jest przez drożdże. Tak powstaje alkohol.

Zarówno w przemyśle piwowarskim, jak i w gorzelniczym i winiarskim, używa się przede wszystkim tego samego gatunku drożdży, co do wyrabiania codziennego pieczywa. Ten gatunek nazywa się Saccharomyces cerevisiae. Pozostałe rodzaje drożdży używane są na skalę przemysłową. Mamy tutaj na myśli drożdże kefirowe – Kluyveromyces marxianus i drożdże probiotyczne – Saccharomyces boulardii.

Drożdże piekarskie, piwowarskie, winiarskie i gorzelnicze – czym się różnią?

Praktycznie wszystkie drożdże wykorzystywane w przemyśle spożywczym są zaliczane do Saccharomyces cerevisiae. Ich częściej stosowana nazwa to po prostu drożdże spożywcze. W piwowarstwie używa się dodatkowo szczepu o nazwie Saccharomyces pastorianus. Stosuje się go przy produkowaniu piwa typu langer. Drożdże winne dodatkowo mogą składać się ze szczepu Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie).

Drożdże piekarskie, piwowarskie, winiarskie i gorzelnicze tak naprawdę różnią się od siebie formą w jakiej możesz je kupić. Inna w nich jest również zawartość substancji odżywczych. Drożdże przeznaczone do domowych wypieków charakteryzują się tym, że występują w postaci miękkich kostek lub granulek. Znajdują się w nich drożdże suche lub drożdże instant. Drożdże piwowarskie, inaczej piwne sprzedaje się w formie tabletek, granulatu lub proszku. Charakteryzują się bardzo wysoką zawartością substancji odżywczych. Potrafią one również wyprodukować największe ilości dwutlenku węgla. Producenci wina, oprócz szampana, wymagają od zastosowanych preparatów, żeby produkowały, jak najmniejsze ilości dwutlenku węgla. Właśnie dlatego drożdże winiarskie zostały spreparowane w taki sposób, żeby zmniejszyć wytwarzanie dwutlenku węgla. Natomiast drożdże gorzelnicze mają za zadanie jak najefektywniej metabolizować cukry do alkoholu etylowego

Czy wiesz, że…

… nie można spożywać żywych drożdży – przed użyciem należy umieścić je w gorącym mleku lub wodzie. W przeciwnym razie zaczniemy odczuwać nieprzyjemne dolegliwości: ból brzucha, wzdęcia, nudności a nawet wymioty.