Rodzaje mąk i ich zastosowanie

Mąka stanowi bazę do przygotowania wielu produktów i potraw. W kuchni najczęściej używa się tradycyjnej mąki pszennej. Wybór jest jednak o wiele większy. Każda mąka ma swoje specyficzne właściwości oraz wartości odżywcze. Poszczególne rodzaje mogą nadawać określony charakter, smak i zapach potrawom. Dlatego warto nieco bliżej przyjrzeć się tej gamie produktów. Dzięki temu już wkrótce możesz odkryć zupełnie nowe oblicze doskonale znanych dań czy wypieków. 

Z tego artykułu dowiesz się:

• Czym różni się mąka pełnoziarnista od zwykłej?

• Co oznacza typ mąki?

• Jakie wyróżniamy rodzaje mąk glutenowych i bezglutenowych?

• Czym charakteryzują się mąki glutenowe?

• Czym charakteryzują się mąki bezglutenowe? 

Mąka zwykła czy pełnoziarnista?

Wyróżniamy dwa typy mąki pełnoziarnistej – pszenną razową oraz żytnią razową. W trakcie mielenia nie oczyszcza się jej z ziaren. Dlatego mąka pełnoziarnista zawiera dużo otrąb. Procesowi mielenia poddaje się całe ziarna pszenicy i żyta, czyli łuskę, jądro i kiełek.

Mąka pełnoziarnista stanowi bogate źródło błonnika oraz minerałów jak:

• fosfor,
• magnez,
• żelazo,
• cynk.

Dostarcza także do organizmu witaminy z grupy B (B1, B2).

Duża zawartość błonnika wspiera pracę jelit i pomaga regulować funkcjonowanie układu trawiennego. Mąka pełnoziarnista może być używana w kuchni w identyczny sposób jak mąka biała. Doskonale nadaje się do przyrządzania ciast, bułek, naleśników czy pizzy. Można ją oczywiście mieszać z innymi rodzajami mąk. Błonnik zawarty w mące pełnoziarnistej spowalnia przyswajanie cukrów i ma korzystny wpływ na przemianę materii.

Mąka zwykła jest uzyskiwana z przemiału oczyszczonych ziaren zbóż chlebowych, a więc pszenicy i żyta. Na rynku dostępne są również tzw. mąki niechlebowe, których używa się do robienia koncentratów lub stosuje jako domieszkę do mąk chlebowych. Zaliczamy do nich m.in. mąkę jęczmienną, kukurydzianą, ryżową i sojową. Mąka zwykła zawiera bardzo dużo skrobi, która nie jest zdrowa dla ludzkiego organizmu ze względu na dużą zdolność do pęcznienia. Skrobia stanowi element składowy wszystkich klejów. W połączeniu z wodą tworzy kleistą substancję, która utrudnia proces trawienia. Mąka zwykła ma nieco wyższą kaloryczność od pełnoziarnistej. Na 100 g produktu przypada 362 kalorie. W przypadku mąki pełnoziarnistej jest to 348 kalorii.

Co oznacza typ mąki?

W sprzedaży dostępne są mąki z oznaczeniem typu w formie liczbowej. Jak interpretować tę informację? Liczba oznacza zawartość substancji mineralnych (popiołu) w mące. Sama nazwa "popiół" wywodzi się od metody oznaczania zawartości substancji mineralnych. Analizowaną próbkę mąki umieszcza się w porcelanowym tygielku. Następnie jest ona spopielana w specjalnym piecu przez 60 minut przy temperaturze 950 stopni. Po tym czasie pozostają jedynie substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to ilość popiołu wyrażona w procentach i pomnożona przez 1000. Na przykład typ 450 oznacza zawartość 0,45% popiołu. Oto lista najpopularniejszych typów mąki:

• mąka tortowa typ 450 o zawartości popiołu do 0,45% jest idealna do przygotowania biszkoptów, ciasta drożdżowego i tortów,
  
  
• mąka krupczatka typ 500 o zawartości popiołu ok. 0,5% nadaje się do przygotowania ciasta na pierogi, domowego makaronu oraz ciasta drożdżowego,
  
  
• mąka wrocławska typ 500 o zawartości popiołu ok. 0,5% jest stosowana do wypieku kruchych ciast, omletów, naleśników, pierników i pizzy,
  
  
• mąka poznańska typ 500 o zawartości popiołu ok. 0,5% nadaje się do przygotowania domowego makaronu oraz lanych klusek,
  
  
• mąka luksusowa typ 550 o zawartości popiołu ok. 0,55% jest idealna do pieczenia biszkoptów, faworków, racuchów i pączków,
  
  
• mąka żytnia pytlowa typ 720 o zawartości popiołu ok. 0,72% może być używana do przygotowania zakwasu oraz wypieku chleba,
  
  
• mąka pszenna chlebowa typ 750 i 850 o zawartości popiołu ok. 0,75% i 0,85% nadaje się do przyrządzenia pieczywa,
  
  
• mąka żytnia (sitkowa) typ 1400 o zawartości popiołu ok. 1,4% jest wykorzystywana do wypieku pieczywa,
  
  
• mąka pszenna razowa (graham) typ 1850 o zawartości popiołu ok. 1,85% stosowana do wypieku pieczywa graham,
  
  
• mąka żytnia razowa typ 2000 o zawartości popiołu ok. 2% używana do wypieku pieczywa pełnoziarnistego razowego,
  
  
• mąka z pełnego przemiału typ 3000 o zawartości popiołu ok. 3% sprawdzi się do przygotowania razowego makaronu oraz chleba na zakwasie.

Mąka typu 1400, 1850 i 2000 idealnie nadaje się do przygotowania ciasta na pieczywo. Im wyższy wskaźnik, tym dana mąka jest bogatsza w składniki mineralne. Jednocześnie staje się cięższa.

Rodzaje mąki – mąki glutenowe i bezglutenowe

Obecnie na rynku piekarniczym dostępnych jest wiele rodzajów mąki. Każda z nich charakteryzuje się nieco innym smakiem oraz właściwościami. Tak duże bogactwo pozwala urozmaicić codzienną dietę, co ma pozytywny wpływ na cały organizm. Ze względu na rodzaj mąki można podzielić na glutenowe i bezglutenowe.

Mąki glutenowe to:

• mąka pszenna,
• mąka orkiszowa,
• mąka żytnia,
• mąka jęczmienna,
• mąka z płaskurki,
• mąka z samopszy.

Mąki bezglutenowe to:

• mąka owsiana,
• mąka gryczana,
• mąka jaglana,
• mąka ziemniaczana,
• mąka kukurydziana,
• mąka amarantusowa,
• mąka ryżowa,
• mąka bananowa,
• mąka kokosowa,
• mąka z ciecierzycy,
• tapioka,
• mąki orzechowe z migdałów, kasztanów, orzechów włoskich, laskowych, nerkowca i innych.

  

Mąki glutenowe

Mąki glutenowe to produkty otrzymane z przemiału ziaren zbóż jak pszenica, jęczmień, żyto, owies, orkisz czy semolina. W tej grupie znajdują się wszystkie mąki zawierające gluten, czyli białko roślinne występujące naturalnie w ziarnach zbóż. Wyodrębnienie mąk glutenowych jest bardzo istotne ze względu na fakt, że coraz więcej osób zmaga się z celiakią oraz alergią wywołaną tym białkiem. Choroba ta dotyka już ok. 1% populacji.

Mąki glutenowe przyjmują barwę i zapach odpowiadający:

• rodzajowi zboża, z którego zostały wyprodukowane,
• sposobowi przemiału,
• opcjonalnie proporcjom zmieszania.

Mąki glutenowe dodaje się do produktów zawierających niewielkie ilości tego białka w celu zwiększenia objętości i rozluźnienia struktury. Po zmieszaniu z wodą uzyskuje się ciągliwą konsystencję, która jest korzystna w przypadku niektórych ciast. Produkty wypiekane z mąki glutenowej mają charakterystyczną, porowatą strukturę. Mąki glutenowe są całkowicie bezpieczne dla osób, u których nie występuje nietolerancja pokarmowa tego składnika.

Mąka pszenna – właściwości i zastosowanie

Mąka pszenna to główny składnik domowych wypieków. Ziarna pszenicy są bogatym źródłem witamin i minerałów. Dzięki temu mąka pszenna stanowi ważny składnik prawidłowo zbilansowanej diety. Najpopularniejsza biała mąka jest wytwarzana wyłącznie z bielma mącznego, które znajduje się między zarodkiem a warstwą owocowo-nasienną. Dzięki specjalnym urządzeniom rozdrabniającym i liniom przesiewowym można uzyskać różne frakcje mąki (od tortowej po razową).

Wyróżniamy następujące typy mąki pszennej:

• typ 450 (tortowa) – lekkie ciasta i biszkopty,
• typ 500 (krupczatka, wrocławska, poznańska) – pizza, pierogi, ciasto kruche, ciasto francuskie, ciasto drożdżowe,
• typ 550 (luksusowa) – ciasto drożdżowe, naleśniki, placki,
• typ 650 (młyńska) – pieczywo,
• typ 750 (chlebowa) - pieczywo,
• typ 1400 (sitkowa) - pieczywo,
• typ 1850 (graham) – pieczywo graham,
• typ 2000 (mąka pszenna razowa - pełnoziarnista) – pieczywo pełnoziarniste, razowe.

Mąka pszenna dostarcza wiele cennych składników odżywczych:

• skrobia,
• białko,
• błonnik,
• magnez,
• potas,
• fosfor,
• wapń,
• żelazo,
• cynk,
• sód,
• witaminy z grupy B,
• witamina C i E,
• karoten.

W 100 g mąki pszennej znajduje się 341 kalorii. Indeks glikemiczny mąki pszennej typu 500 wynosi 90.

Mąka orkiszowa – właściwości i zastosowanie

Mąka orkiszowa wytwarzana jest z orkiszu. To zboże blisko spokrewnione z pszenicą, które jednak dość znacznie różni się pod względem ziaren. Są one większe i otoczone mocną łuską. Z tego względu obróbka orkiszu jest dużo trudniejsza. Ziarna orkiszu przed procesem mielenia mają nienaruszoną łupinę. Dzięki temu mąka orkiszowa zachowuje pełnię swoich wartości odżywczych.

Mąka orkiszowa zawiera wiele cennych składników:

• białko,
• błonnik,
• żelazo,
• magnez,
• fosfor,
• potas,
• wapń,
• witaminy z grupy B (B2, B3 i B6),
• witamina E.

W Polsce dostępnych jest 5 rodzajów mąki orkiszowej:

• mąka orkiszowa biała (typ 550 i 700),
• mąka orkiszowa chlebowa (typ 1100),
• mąka orkiszowa graham (typ 1850),
• mąka orkiszowa razowa (typ 2000).

Z mąki orkiszowej przygotowuje się:

• chleby i bułki,
• babki,
• ciasteczka,
• tarty,
• spody do pizzy.

Stosuje się ją również do zagęszczania zup i sosów. Przy wypieku pieczywa orkisz sprawdza się jako dodatek do mąki pszennej. Dzięki temu chleb ma większą objętość i przez dłuższy czas zachowuje świeżość. W 100 g mąki orkiszowej znajduje się ok. 330 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 45.

Mąka żytnia – właściwości i zastosowanie

Mąka żytnia ma wyrazisty orzechowy i przy tym lekko kwaśny smak. Lepiej absorbuje wodę, a wypiekane z niej pieczywo dłużej zachowuje świeżość.

Wyróżniamy następujące typy mąki żytniej:

• typ 500 – najwięcej węglowodanów i najmniej białka oraz tłuszczy ze wszystkich typów,
• typ 580 (żytnia jasna) – makarony, chleb,
• typ 720 (pytlowa) – zakwas na żurek,
• typ 960 – pieczywo
• typ 1150 (chlebowa) – chleb i bułki,
• typ 1400 (sitkowa) – chleb i bułki,
• typ 1850 (starogardzka, pełnoziarnista),
• typ 2000 (żytnia razowa) – chleb, bułki, kluski, makarony,
• typ 3000 (żytnia z pełnego ziarna).

Mąka żytnia zawiera następujące składniki odżywcze:

• błonnik,
• karoten,
• witaminy z grupy B,
• witamina Emagnez,
• fosfor,
• cynk,
• miedź,
• potas,
• mangan,
• selen,
• sód,
• wapń,
• żelazo.

Porcja 100 g mąki żytniej dostarcza od 320 do 370 kalorii. Jednocześnie charakteryzuje się ona niskim indeksem glikemicznym (26). Wyższą wartość IG (45) mają jaśniejsze typy tej mąki.

Mąka żytnia służy przede wszystkim do przygotowania:

• domowego chleba (pumpernikiel),
• placków,
• słodkich ciast,
• babek,
• kruchych ciasteczek,
• muffinek,
• makaronów.

Pieczywo wypiekane z mąki żytniej jest dosyć ciężkie i zakalcowate

Mąka jęczmienna – właściwości i zastosowanie

Mąka jęczmienna jest wytwarzana z jednego z najstarszych zbóż. Jęczmień stanowi cenny składnik pokarmowy w diecie człowieka. Najczęściej przetwarza się go na mąkę oraz kaszę. Wyróżniamy 3 rodzaje mąki jęczmiennej:

• pełnoziarnista (ciemna),
• jasna (produkowana z jęczmienia perłowego),
• słodowa (wytwarzana ze słodu jęczmiennego).

Mąka jęczmienna dostarcza następujące składniki odżywcze:

• błonnik,
• białko,
• witaminy z grupy B (B1, B2, B3 i B6),
• cynk,
• fosfor,
• mangan,
• magnez,
• miedź,
• selen,
• żelazo.

Porcja 100 g mąki jęczmiennej dostarcza 345 kalorii.

Mąka jęczmienna jest wykorzystywana do przygotowania:

• chleba,
• babek,
• muffinek,
• krakersów,
• naleśników.

Mały dodatek mąki jęczmiennej zwiększa wilgotność wypieki. Duża ilość powoduje kruszenie ciasta. Wypieki z mąki jęczmiennej mają charakterystyczny słodkawy i orzechowy smak.

Mąka z płaskurki – właściwości i zastosowanie

Płaskurka to jedna z najstarszych odmian pszenicy. Zaczęto ją uprawiać w Turcji ok. 9 tysięcy lat p.n.e. Na przełomie XIX i XX wieku płaskurka została wyparta z polskich pól przez pszenicę zwyczajną. Po młócce ziarna są przeważnie mielone w całości. Zawierają otręby i zarodki, dzięki czemu mąka z płaskurki jest bardziej tłusta i cięższa od klasycznej mąki pszennej. Krótszy jest także jej okres przechowywania. Ziarna  mają charakterystyczny orzechowy posmak i miodowy zapach. Mąka z płaskurki dostępna w sprzedaży jest najczęściej pełnoziarnista, a więc dostarcza do organizmu wiele cennych składników mineralnych.

Mąka z płaskurki zawiera następujące składniki odżywcze:

• błonnik,
• luteina,
• beta-karoten,
• kwas pantotenowy,
• witaminy z grupy B,
• witaminy A, E i PP,
• fosfor,
• magnez,
• cynk,
• potas,
• żelazo,
• wapń.

Mąka z płaskurki zawiera 4 razy więcej beta-karotenu niż tradycyjna mąka pszenna. Porcja 100 g produktu dostarcza 335 kalorii.

Mąka z płaskurki wykorzystywana do:

• wypieku chleba,
• przygotowania słonych i słodkich ciast,
• wyrobienia makaronu.

Wypieki przygotowane na bazie mąki z płaskurki mają ciemniejszą barwę niż produkty wypiekane z tradycyjnej mąki pszennej.

Mąka z samopszy – właściwości i zastosowanie

Samopsza to jedno z najstarszych zbóż, które pierwotnie było dziką trawą. Z czasem człowiek „udomowił” je w celach konsumpcyjnych. Samopsza cechuje się dużo mniejszą wydajnością niż odmiany pszenicy zwyczajnej i pszenicy durum. Jest także trudniejsza w mechanicznej obróbce. Obecnie samopszę pozyskuje się głównie z upraw ekologicznych. Mąka z samopszy jest mniej elastyczna i bardziej lepka, co przekłada się na mniejszą puszystość wypieków w porównaniu do mąki pszennej.

Porcja 100 g mąki z samopszy dostarcza 354 kalorie. W jej składzie znajduje się wiele wartości odżywczych w tym:

• białko,
• błonnik,
• aminokwasy egzogenne,
• witamina A,
• witaminy z grupy B,
• magnez,
• żelazo,
• potas,
• fosfor,
• cyck.

Mąka z samopszy jest wykorzystywana do:

• wypieku chleba,
• smażenia naleśników, placków i omletów,
• pieczenia gofrów i ciast.

Mąka z samopszy jest jednym z najzdrowszych typów mąk dostępnych na rynku.

  

Mąki bezglutenowe

Mąka bezglutenowa stanowi idealną alternatywę dla tradycyjnej mąki pszennej. Doskonale zastępuje tradycyjne typy mąki przy wyrabianiu ciasta na chleb, pierogi czy pizzę. W zależności od rodzaju mąka bezglutenowa może podkręcać smak ciasta lub nadawać mu charakterystyczne właściwości. Mąki bez glutenu są polecane nie tylko osobom z alergią pokarmową lub celiakią. Produkty te stanowią idealne urozmaicenie diety. Dzięki swoim właściwościom pozwalają skutecznie walczyć z uczuciem pełności występującym po zjedzeniu posiłków przygotowanych na bazie mąki pszennej. Mąka bezglutenowa poprawia samopoczucie, zapewnia uczucie lekkości oraz zwiększa jakość snu.

Do najbardziej uniwersalnych mąk bez glutenu zaliczamy:

• mąkę owsianą,
• mąkę ryżową,
• mąkę gryczaną,
• mąkę jaglaną.

Osobną kategorię produktów stanowią bezglutenowe mąki sklejające, które zawierają duże ilości skrobi. W trakcie obróbki termicznej tworzą kleistą substancję. Zaleca się stosowanie ich w połączeniu z innymi rodzajami.

Wśród najpopularniejszych bezglutenowych mąk sklejających wyróżniamy:

• mąkę ziemniaczaną,
• mąkę kukurydzianą,
• mąkę z tapioki.

Mąki bezglutenowe z ziaren i orzechów są powszechnie stosowane do wypieku słodkich ciast, tortów i naleśników. Zaliczamy do nich:

• mąkę kasztanową,
• mąkę migdałową,
• mąkę kokosową.

Cechują się wyrazistym smakiem podnoszącym jakość produktu końcowego. Bezglutenowe mąki z ziaren i orzechów są tłuste i ciężkie, dlatego najlepiej stosować je jako domieszkę do innych rodzajów.

Mąki bezglutenowe wytwarzane z nasion strączkowych.

Wyróżniają się intensywnym smakiem i zapachem. Również są stosowane jako domieszka do innych rodzajów. W tej kategorii znajduje się:

• mąka z ciecierzycy,
• mąka z czerwonej soczewicy.

Mąka owsiana - właściwości i zastosowanie

Mąka owsiana jest wytwarzana z pełnych ziaren owsa, łącznie z otrębami i zarodkami. Istnieją także bardziej delikatne typy, które powstają z mielenia ziaren ciętych. Mąka owsiana jest grubsza i bardziej ziarnista od pszennej. Ma jasny, kremowy kolor i oryginalny orzechowy smak.

W składzie mąki owsianej występuje:

• białko,
• błonnik pokarmowy,
• witaminy z grupy B (B1, B2, B3 i B6),
• witaminy A, D, E i K,
• żelazo,
• potas,
• wapń,
• mangan,
• magnez,
• miedź,
• cynk,
• fosfor,
• selen,
• krzem.

Mąka owsiana charakteryzuje się niską zawartością sodu. Porcja 100 g dostarcza 404 kalorie. Jej indeks glikemiczny wynosi 40.

Mąka owsiana może być używana do przygotowania:

• ciast,
• ciastek,
• babeczek,
• gofrów,
• naleśników.

Stosuje się ją także do zagęszczania zup, sosów i gulaszu. Mąka owsiana dodaje ciastu puszystości i wilgotności, a także owsianego, lekko orzechowego posmaku.

Mąka gryczana - właściwości i zastosowanie

Mąkę gryczaną wytwarza się z niepalonych, jasnobeżowych ziaren gryki. Gryka świetnie znosi trudne warunki klimatyczne. Dojrzewa tak szybko, że możliwe jest uzyskanie plonu nawet dwa razy w roku. Sama mąka ma jasny, szarobrązowy kolor i charakteryzuje się delikatnym, goryczkowym posmakiem.

Mąka gryczana zawiera w składzie m.in.:

• białko,
• błonnik,
• magnez,
• miedź,
• żelazo,
• fosfor,
• bor,
• kobalt,
• platynę,
• witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 i kwas foliowy),
• witaminę E,
• niacynę,
• związki fenolowe.

Porcja 100 g mąki gryczanej dostarcza 355 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 40.

Z mąki gryczanej można przygotować:

• chleb,
• makarony,
• ciasta,
• naleśniki,
• placki,
• gofry,
• bliny,
• kluski,
• pierogi.

Produkty przygotowane z mąki gryczanej charakteryzują się ciemniejszą barwą oraz są bardziej kruche i łatwiej się rozpadają.

Mąka jaglana - właściwości i zastosowanie

Mąka jaglana jest produkowana z prosa zwyczajnego. Powstaje w procesie mielenia kaszy jaglanej. Składem zasadniczo nie różni się od kaszy jaglanej, ponieważ to ten sam produkt tylko o drobniejszej konsystencji. Mąka jaglana jest dosyć kaloryczna i bogata w węglowodany. Porcja 100 g produktu dostarcza 373 kalorie. Indeks glikemiczny mąki jaglanej wynosi 71.

W składzie mąki jaglanej występuje m.in.:

• błonnik,
• witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B6 i niewielka ilość kwasu foliowego),
• fosfor,
• żelazo,
• mangan,
• magnez,
• miedź,
• selen,
• aminokwasy (leucyna, izoleucyna).

Z mąki jaglanej można przygotować:

• ciasta,
• ciasteczka,
• placuszki,
• desery,
• budyń,
• gofry,
• muffinki,
• kleiki,
• omlety.

Mąka jaglana nadaje się także do wypieku chleba, bułek oraz wyrabiania makaronów. Można nią również zagęszczać zupy. Wyroby z mąki jaglanej mają jasną barwę i delikatny smak.

Mąka ziemniaczana - właściwości i zastosowanie

Mąka ziemniaczana jest produkowana ze specjalnej odmiany ziemniaków, które charakteryzują się dużą zawartością skrobi. Ma postać sypkiego, matowego proszku o białym kolorze. Ściśnięta w dłoni charakterystycznie chrzęści. W procesie produkcji bulwy ziemniaka są myte i oczyszczane. Następnie oddziela się sok z miazgi bulw oraz wymywa skrobię w procesie ekstrakcji. Kolejne etapy to rafinacja, odwadnianie i suszenie. Dzięki użyciu nowoczesnych technologii wydajność całego procesu sięga 97-98% całkowitej zawartości skrobi w ziemniakach.

Mąka ziemniaczana nie ma znaczących wartości odżywczych. Nie zawiera witamin i minerałów, tłuszczu czy białka. Jest wyłącznie źródłem węglowodanów złożonych. Korzystne dla zdrowia są łańcuchy skrobi, które częściowo nie ulegają rozpadowi i działają podobnie do rozpuszczalnego błonnika. Porcja 100 g mąki ziemniaczanej dostarcza 357 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 90.

Mąka ziemniaczana jest używana jako zagęszczacz do:

• zup,
• sosów,
• kisieli,
• budyniu.

Dobrze sprawdza się także przy wypieku ciast i ciasteczek. Można ją również dodawać do:

• placków ziemniaczanych,
• klusek śląskich,
• potraw na bazie surowych lub gotowanych ziemniaków.

Mąka kukurydziana - właściwości i zastosowanie

Mąka kukurydziana jest wytwarzana przez mielenie dojrzałych ziaren kukurydzy. Wcześniej są one poddawane suszeniu aż do uzyskania optymalnej tekstury. Mąka kukurydziana ma lekko żółtawy kolor, który oddaje wyrabianym z niej produktom. Charakteryzuje się neutralnym smakiem. Przygotowywanym daniom nadaje puszystości oraz słodkawego smaku.

W składzie mąki kukurydzianej znajduje się:

• skrobia,
• błonnik,
• potas,
• magnez,
• witaminy A, B i E.

Porcja 100 g mąki kukurydzianej dostarcza 348 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 70.

Z mąki kukurydzianej przygotowuje się najczęściej:

• ciasta,
• desery,
• naleśniki,
• sosy,
• biszkopty,
• placki,
• bułki,
• chleb,
• makarony,
• panierkę do mięs i ryb.

Mąka kukurydziana może być także stosowana jako:

• suchy puder do walki z grzybicą stóp,
• suchy szampon do wcierania we włosy,
• okład uśmierzający oparzenia słoneczne,
• preparat do czyszczenia sztućców i biżuterii,
• środek dezynfekujący (w połączeniu z wodą).

Mąka amarantusowa - właściwości i zastosowanie

Mąka amarantusowa powstaje przez zmielenie całych nasion pozyskanych z dojrzałych roślin. Wcześniej poddaje się je działaniu temperatury i wody celem uzyskania odpowiedniej wilgotności. Mąka amarantusowa ma barwę lekko żółtawą lub szaro-beżową. Jest cięższa od mąki pszennej, ma niższy poziom wilgotności i lepkości, zawiera więcej popiołu, tłuszczu, błonnika oraz białka. Trudniej z niej ulepić gładkie ciasto.

W składzie mąki amarantusowej znajduje się:

• lizyna – ważny aminokwas, którego organizm nie jest w stanie samodzielnie wytworzyć,
• fitosterole,
• skwalen,
• błonnik,
• wapń,
• magnez,
• żelazo.

Porcja 100 g mąki amarantusowej dostarcza 371 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 39.

Z mąki amarantusowej można przygotować:

• ciasta i ciasteczka,
• naleśniki,
• racuchy,
• makarony,
• płatki,
• krakersy.

Stanowi ona wartościowy dodatek do chleba. Sprawdza się w wypiekach, które nie muszą rosnąć.

Mąka ryżowa - właściwości i zastosowanie

Do produkcji mąki ryżowej wykorzystuje się ryż biały lub pełnoziarnisty. Najpierw usuwa się z niego łuskę, a następnie mieli surowy ryż. W zależności od sposobu mielenia produkt końcowy może mieć różną grubość ziaren.

Mąka ryżowa stanowi wartościowe źródło:

• błonnika,
• niacyny,
• witaminy B1 i B6,
• magnezu,
• żelaza,
• cynku.

Więcej wartości odżywczych znajduje się w mące przygotowanej z ryżu pełnoziarnistego. Porcja 100 g mąki ryżowej dostarcza 360 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 40.

Mąkę ryżową wykorzystuje się do przygotowania:

• racuchów,
• naleśników,
• panierki do ryb i kotletów mięsnych,
• makaronu,
• chleba,
• bułek,
• ciast,
• puddingów.

Ciasto z mąki ryżowej jest dużo bardziej delikatne i kruche niż to wyrabiane z tradycyjnej mąki. Mąka ryżowa jest wydajniejsza od pszennej. Dlatego w przepisach kulinarnych używa się jej znacznie mniej.

Mąka bananowa - właściwości i zastosowanie

Do produkcji mąki bananowej używa się umyte i obrane banany, które w pierwszym etapie są umieszczane na 5 minut w roztworze kwasu cytrynowego. Dzięki temu owoce zbyt szybko nie brązowieją. Pokrojone w plasterki banany są suszone w specjalnych maszynach lub na słońcu. Następnie cały surowiec jest mielony.

Mąka bananowa zawiera w swoim składzie:

• białko,
• skrobię,
• błonnik,
• inulinę,
• magnez,
• witaminy z grupy B.

Porcja 100 g mąki bananowej dostarcza 355 kalorii. Jednocześnie ma niski indeks glikemiczny, dzięki czemu świetnie nadaje się dla diabetyków.

Z mąki bananowej można przyrządzić następujące produkty:

• ciasta,
• ciasteczka,
• chleb,
• makaron,
• gofry,
• naleśniki.

Doskonale sprawdzi się także do zagęszczenia sosów oraz do przygotowania koktajli.

Mąka bananowa stanowi ważny element diety paleo.

  

Mąka kokosowa - właściwości i zastosowanie

Mąka kokosowa jest produktem ubocznym powstałym w trakcie zimnego tłoczenia mleka oraz oleju kokosowego. Miąższ pozyskany z orzechów jest rozdrabniany i suszony. W efekcie powstają wiórki kokosowe. Mąka jest wytwarzana po ich zmieleniu. Ma bardzo delikatny i wyczuwalny smak oraz zapach kokosa. Lekkość i stopień napowietrzenia mąki zależy od sposobu mielenia kokosów.

Mąka kokosowa zawiera w składzie:

• błonnik,
• tłuszcze nasycone,
• białka,
• witaminę A i C,
• witaminy z grupy B,
• wapń,
• żelazo,
• selen,
• mangan,
• fosfor.

Porcja 100 g mąki kokosowej dostarcza 385 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 35.

Mąka kokosowa jest wykorzystywana do przygotowania:

• naleśników,
• gofrów,
• pizzy,
• chleba niskowęglowodanowego,
• panierki do mięsa.

Mąka kokosowa jest także uzywana do zagęszczania zup i sosów.

Mąka z ciecierzycy - właściwości i zastosowanie

Mąka z ciecierzycy występuje w dwóch wariantach. Pierwszy jest produkowany z naturalnych suchych ziaren. Drugi wytwarza się z delikatnie podprażonych ziaren. Mąka z ciecierzycy ma przyjemny, lekko orzechowy aromat. Jest dosyć ciężka, dlatego podczas przygotowania niektórych potraw musi być wymieszana z mąkami bazowymi. Stanowi podstawowy składnik kuchni indyjskiej.

Mąka z ciecierzycy zawiera w składzie przede wszystkim:

• błonnik,
• białko,
• potas,
• magnez,
• wapń,
• sód,
• cynk,
• żelazo,
• miedź,
• fosfor,
• kwas foliowy,
• witaminę A, C i E,
• witaminy z grupy B.

Porcja 100 g mąki z ciecierzycy dostarcza 387 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 35.

Mąka z ciecierzycy służy do przygotowania indyjskiej pakory, czyli ciasta naleśnikowego, w którym panieruje się warzywa i owoce morza.

Z mąki z ciecierzycy można także przygotować:

• naleśniki,
• lekkie ciasta,
• kotlety,
• pasztety,
• ciasto na pizzę.

Mąka z ciecierzycy sprawdzi się także jako zagęstnik do zup i sosów.

Tapioka - właściwości i zastosowanie

Tapioka występuje nie tylko pod postacią mąki, ale także w formie granulek lub małych perełek, które w czasie gotowania pęcznieją i stają się przezroczyste. Ma neutralny smak. Jest pozyskiwana z bulw manioku jadalnego. Można ją z powodzeniem stosować jako zamiennik tradycyjnych mąk.

Tapioka to cenne źródło wartości odżywczych jak:

• witamina B1,
• witamina B2,
• witamina B6,
• witamina PP,
• witamina C,
• magnez,
• fosfor,
• cynk,
• potas,
• wapń,
• żelazo.

Tapioka to doskonałe źródło skrobi opornej, która wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu trawiennego. Porcja 100 g tapioki dostarcza 358 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi aż 85.

Tapioka jest wykorzystywana jako zagęszczacz do:

• zup,
• sosów,
• musów,
• kisieli,
• puddingów.

Może także zastąpić makaron lub tradycyjną kaszę. Świetnie sprawdza się jako główny składnik deserów.

Mąka migdałowa - właściwości i zastosowanie

Mąka migdałowa to tak naprawdę drobno zmielone migdały. Jej konsystencja jest nieco grubsza od mąk pszennych czy żytnich. Mąka migdałowa wykazuje duży poziom wilgotności. Występuje w kilku gatunkach, które różnią się między sobą stopniem przetworzenia oraz pochodzeniem migdałów używanych w procesie produkcji. Najczęściej wykorzystuje się migdały kalifornijskie, hiszpańskie oraz australijskie. Ze względu na specyfikę procesu mielenia mąkę migdałową dzieli się na drobną i grubą (mączka migdałowa).

Mąka migdałowa stanowi wartościowe źródło:

• białka,
• tłuszczów (głównie jedno i wielonienasyconych),
• błonnika,
• witaminy E,
• fosforu,
• wapnia,
• magnezu,
• choliny.

Porcja 100 g mąki migdałowej dostarcza 615 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 15.

Mąka migdałowa może być stosowana do przyrządzenia deserów i wypieków. Stanowi główny składnik tradycyjnego włoskiego deseru frangipane (tarta migdałowa). Mąkę migdałową można także spożywać na surowo, posypując nią potrawy. Jest ona również wykorzystywana jako zamiennik mąki pszennej. Warto jednak pamiętać, że wypieki na mące migdałowej mogą być mniej wyrośnięte.

Mąka kasztanowa - właściwości i zastosowanie

Mąka kasztanowa powstaje z surowca, który jest suszony w wędzarniach przez nawet 40 dni. Kasztany są pozbawiane łupin i oczyszczane, a następnie ręcznie sortowane oraz mielone w tradycyjnych wodnych młynach. Mąka kasztanowa ma aksamitną konsystencję i orzechowy, lekko słodkawy smak z wyraźną nutą dymu, który został użyty w procesie suszenia.

Mąka kasztanowa zawiera w składzie:

• białka,
• węglowodany,
• kwasy tłuszczowe (jedno i wielonienasycone),
• błonnik,
• lecytynę,
• sacharozę,
• kwas jabłkowy,
• kwas cytrynowy.

Mąka kasztanowa to także bogate źródło minerałów jak:

• żelazo,
• potas,
• miedź,
• fosfor,
• sód,
• cynk,
• wapń,
• magnez.

W jej składzie znajduje się także:

• witamina B1, B2 i B6,
• witamina C,
• foliany,
• niacyna,
• kwas pantotenowy.

Porcja 100 g mąki kasztanowej dostarcza 370 kalorii. Jej indeks glikemiczny wynosi 65.

Z mąki kasztanowej można przygotować:

• ciasta,
• naleśniki,
• makarony,
• pieczywo,
• pierogi,
• kopytka,
• omlety.

Mąka kasztanowa sprawdza się także do zagęszczania zup i sosów.

Każdy rodzaj mąki może wzbogacić smak i aromat potraw oraz wypieków. Dzięki informacjom zawartym w artykule bez trudu wybierzesz mąkę idealną do przygotowania konkretnej potrawy. Swoboda mieszania poszczególnych rodzajów pozwala uzyskać niepowtarzalne kompozycje i właściwości przyrządzanych dań.