BIO mąka z płaskurki

Z ekologicznej mąki z płaskurki przede wszystkim wypieka się pyszne chleby, o cięższej, podobnej do mąki żytniej konsystencji, popularne głównie w Holandii i Szwajcarii. We Włoszech płaskurka, razem z samopszą i orkiszem określana jest jako farro, i służy do wypieku chleba oraz przyrządzenia tradycyjnych makaronów czy ciast. BIO mąka z płaskurki może być używana do wyrobu pieczywa, klusek, ciastek słonych i słodkich, naleśników, a nawet ciast drożdżowych czy biszkoptowych. Przygotowane z niej ciasto jest delikatne i nie klei się, a dodatkowo nabiera słodkawego orzechowego posmaku oraz miodowego zapachu.

Z uwagi na zawartość kwasu mlekowego mąka z płaskurki doskonale nadaje się do przyrządzania naturalnych zakwasów do chleba – wystarczy wymieszać ją z wodą i odstawić na kilka dni w ciepłe, ciemne miejsce.
Warto też spożywać smaczne i pożywne płatki z płaskurki, razem z mlekiem i owocami lub orzechami jako zdrowe śniadanie. Można je też stosować jako dodatek do różnych wypieków.

Mąka z Płaskurki

Płaskurka to jedna z najstarszych odmian pszenicy uprawianych przez człowieka. Wywodzi się z rośliny dziko rosnącej w dolinie Jordanu.
Zaczęto ją uprawiać w Turcji około 9 tysięcy lat p.n.e. i początkowo cieszyła się wielką popularnością – była siana od Egiptu po Mezopotamię. Badania pokazują, że ok. 5 tysięcy lat p.n.e. płaskurkę uprawiano na Półwyspie Indyjskim, a 3 tysiące lat p.n.e. była już spotykana w Europie.
Odporna na szkodniki, choroby i zmienne warunki pogodowe płaskurka świetnie dawała sobie radę również w polskim klimacie. Zaranie naszego rodzimego rolnictwa to właśnie uprawa płaskurki, która pojawiła się na naszych terenach już 4 tysiące lat temu, o czym świadczą znaleziska nasion w jaskiniach niedaleko Ojcowa.

Dawniej wykorzystywano ziarna płaskurki przede wszystkim do produkcji kasz, z których gotowano rozmaite zupy i pożywne kleiki. Wytwarzano z nich także mąkę chlebową. Z czasem płaskurkę zaczęła wypierać pszenica zwyczajna, na przełomie XIX i XX wieku płaskurka zniknęła z polskich pól.
Jako przodek dzisiejszej mąki pszennej durum, mąka z płaskurki posiada wysoki poziom plastyczności, daje elastyczne, łatwe do wyrabiania i zachowujące swój kształt ciasto.
Jedna z jej wad to mała opłacalność uprawy zboża - w procesie produkcji traci się nawet 40-50% surowca.

Płaskurka, podobnie do orkiszu czy samopszy, posiada silną plewę, ale jej kłosy po dojrzeniu samoczynnie rozpadają się, dzięki czemu roślina sama się rozmnaża. Po młócce ziarna mielone są zazwyczaj w całości, zawierając również otręby i zarodki – w rezultacie mąka z płaskurki jest bardziej tłusta i ciężka od klasycznej mąki pszennej, a jej okres przechowywania jest krótszy.
Współcześnie płaskurkę uprawia się przede wszystkim na obszarze Turcji, Grecji, Włoch, Niemiec, Czech i Słowacji. Większość jej upraw ma charakter ekologiczny, gwarantując niższy poziom skażenia pestycydami i herbicydami. Mąka z płaskurki będąca w sprzedaży jest najczęściej pełnoziarnista, zapewniając organizmowi wysoki poziom związków mineralnych.

Mikroelementy mąki z płaskurki

Ekologiczna mąka z płaskurki w porównaniu do zwykłej mąki pszennej zawiera znacznie więcej błonnika oraz składników mineralnych, nie ustępując jednocześnie pod względem ilości białka. Jest bardzo dobrym źródłem cynku (wzmacnia odporność, wpływa na prawidłowy rozwój i regenerację tkanek oraz pracę układu rozrodczego) oraz magnezu , a także żelaza. Ponadto jest zasobna w witaminy z grupy B, zwłaszcza niacynę. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej dostarcza kilka razy więcej ryboflawiny (wit. B2), uczestniczącej w metabolizmie serotoniny i dopaminy, czyli neuroprzekaźników odpowiedzialnych za nasze samopoczucie.

Wartości odżywcze mąki z płaskurki razowej w 100 gramach:

Energia: 1404 kJ / 332 kcal
Tłuszcz: 2,6 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,6 g
Węglowodany: 59 g
- w tym cukry: 0,9 g
Błonnik: 9,8 g
Białko: 13 g
Sól: 0 g

Mąka z płaskurki a nauka

Zdaniem naukowców ekologiczna mąka z płaskurki zawiera również znacznie wyższy poziom przeciwutleniaczy niż klasyczna biała mąka, zwłaszcza związków fenolowych i karotenoidów. Dzięki nim ogranicza ryzyko stanów zapalnych i nowotworów,  chroni układ krążenia, wspiera system odpornościowy. Bogata w węglowodany nie obciąża jednak metabolizmu, dzięki korzystnemu poziomowi skrobi opornej oraz beta-glukanu, który redukuje poziom "złego" cholesterolu LDL i równoważy poziom glukozy we krwi, chroniąc przed cukrzycą typu 2. Dostarcza również antyoksydacyjnych lignanów zmniejszających ryzyko stanów zapalnych i chorób układu krążenia, a także regulujących ciśnienie.

Ekologiczna mąka z płaskurki zawiera także więcej luteiny – barwnika, który chroni oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej i filtruje szkodliwe dla wzroku "światło niebieskie", pomaga też zapobiegać chorobom układu krążenia oraz nowotworom.

Płaskurka, jak wszystkie inne odmiany pszenicy, jest jednak bogata w gluten i z tego powodu nie może być konsumowana przez chorych na celiakię.

Na rynku dostępne są też całe ziarna tego zboża. Jeśli przez kilka godzin namoczymy je w wodzie i ugotujemy w osolonej wodzie przez 30-40 minut, otrzymamy pyszny dodatek do zup, past kanapkowych, farszów mięsnych, sałatek, zapiekanek i innych potraw. Namoczone ziarna trzykrotnie zwiększają objętość, na długo zapewniając uczucie sytości. Ponadto korzystnie wpływają na perystaltykę jelit oraz przemianę materii.