Opinie o Nas
do kasy suma: 0,00 zł
Oliwy i oleje. Jak stosować? Jaki olej do gotowania i smażenia? Który tylko na zimno?
Oliwy i oleje. Jak je stosować? Który tylko na zimno, a który nadaje się do smażenia?

Oleje i oliwy – charakterystyka i zastosowanie w kuchni

Olej to produkt, bez którego trudno wyobrazić sobie współczesną kuchnię. Stanowi nieodzowny element przygotowania wielu potraw. To także doskonały nośnik smaków i aromatów. Oleje i oliwy odgrywają ważną rolę w ludzkim organizmie. Ta kategoria oferuje duże zróżnicowanie produktów. Dlatego warto poznać poszczególne rodzaje oraz ich zastosowanie w kuchni, a także specyfikę procesu produkcji zdrowych olejów tłoczonych na zimno.

Oleje i oliwy – jaka jest znaczenie zdrowych tłuszczów w zbilansowanej diecie?

Tłuszcze to obok węglowodanów i białek jeden z podstawowych składników naszej diety. W organizmie pełnią bardzo ważną funkcję jako materiał budulcowy błon komórkowych. Odpowiadają za transport witamin i stanowią źródło energii dla organizmu. W zbilansowanym planie żywienia ich udział powinien wynosić ok. 30% dziennego zapotrzebowania na energię. Najlepiej pokrywać je przez spożywanie tłuszczów roślinnych, ponieważ zawierają niezbędne kwasy tłuszczowe, których organizm człowieka nie jest w stanie samodzielnie wytworzyć. Do tej grupy zaliczamy wielonienasycone kwasy tłuszczowe:

  • kwasy tłuszczowe omega-3 (kwas alfa-linolenowy),

  • kwasy tłuszczowe omega-6 (kwas linolowy).

Ze zdrowotnego punktu widzenia bardzo ważne są proporcje kwasów omega-6 do omega-3, które powinny wynosić 5:1. Spożycie zbyt dużej ilości jednego obniża zdolność organizmu do przetworzenia drugiego. Wynika to z faktu, że kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 wymagają tych samych enzymów.

Według badań dieta dominująca w krajach europejskich charakteryzuje się niedoborem kwasów tłuszczowych omega-3. U przeciętnego Polaka stosunek kwasów omega 6 do omega-3 wynosi 15:1. W celu poprawy tych proporcji warto wprowadzić do jadłospisu elementy diety śródziemnomorskiej. Istotne jest także mieszanie olejów w taki sposób, aby uzyskać optymalny balans pomiędzy kwasami tłuszczowymi nasyconymi oraz nienasyconymi (jedno i wielonienasyconymi).

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe to związku pełniące istotne funkcje w organizmie:

  • stanowią element składowy błon komórkowych,

  • wspierają prawidłowe funkcjonowanie mózgu,

  • wspomagają procesy tworzenia nowych komórek nerwowych.

Z kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 powstają tzw. eikozanoidy, które pomagają zmniejszać ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych oraz wykazują działanie przeciwzapalne.

Dużo łatwiej jest dostarczyć w codziennej diecie odpowiednią ilość kwasów tłuszczowych omega-6. Źródła kwasów omega-3 są bardzo ograniczone, stąd też tak częste niedobory tych związków w organizmie.

Najważniejsze źródła kwasów omega-3 to:

  • nasiona i orzechy roślin,

  • ryby morskie i mikroalgi,

  • oleje spożywcze (lniany, konopny, chia, lniankowy).

W jakich produktach znajdziesz zdrowe tłuszcze

Oleje do codziennego gotowania i smażenia

Oleje do codziennego gotowania i smażenia stanowią fundament zbilansowanej diety. Jak sama nazwa wskazuje, są używane dosyć praktycznie codziennie w trakcie smażenia, pieczenia czy gotowania. Podczas przyrządzania potraw warto używać mieszanek kilku rodzajów. Dzięki temu łatwiej jest zachować optymalne proporcje kwasów tłuszczowych oraz pokryć dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę E.

W każdej kuchni powinien znaleźć się:

  • olej słonecznikowy - cechuje się wysoką zawartością witaminy E,

  • olej rzepakowy - charakteryzuje się intensywnym smakiem i doskonale wzbogaca potrawy na zimno,

  • oliwa z oliwek - jest bardzo uniwersalna i nadaje się zarówno do smażenia, jak i urozmaicania potraw na zimno.

Czym charakteryzują się oleje do pieczenia i smażenia

Oleje do smażenia i pieczenia muszą być odporne na długotrwałe działanie wysokiej temperatury. Tego typu produkty często mają wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i tężeją w temperaturze pokojowej (masło, olej kokosowy, tłuszcz palmowy).

Nasycone kwasy tłuszczowe i jednonienasycone kwasy tłuszczowe wykazują stabilność termiczną oraz odporność na działanie światła czy tlenu. Oleje o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwasy omega-3 i omega-6) nie nadają się do smażenia czy pieczenia. Po otwarciu należy je chronić przed światłem i przechowywać w chłodnym miejscu. To pozwala zachować ich wartości odżywcze.

oliwa do smażenia i pieczenia

Jakie oleje nadają się do smażenia?

Lista olejów nadających się do smażenia i obejmuje:

  • oliwę z oliwek,

  • olej z miąższu awokado - doskonale pasuje do delikatnych potraw,

  • olej kokosowy - świetnie sprawdza się nie tylko w kuchni, ale także w kosmetyce,

  • olej z orzechów ziemnych - wykazuje dużą zawartość kwasu oleinowego,

  • olej z orzechów macadamia - wyróżnia się specyficznym słodko-orzechowym smakiem.

Do krótkiego smażenia można także zastosować olej słonecznikowy. Spośród wymienionych olejów do smażenia najczęściej używa się oliwy z oliwek.

W jej składzie znajdują się głównie:

  • jednonienasycone kwasy tłuszczowe – 58-70%,

  • nasycone kwasy tłuszczowe – 13-17%,

  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe – 11-15%.

Dwa pierwsze rodzaje są dużo bardziej odporne na ciepło niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe. To sprawia, że oliwa z oliwek nadaje się również do smażenia i może mieć duży wpływ na smak przyrządzanej potrawy.

Punkt dymienia - jaka jest maksymalna temperatura smażenia na oliwie i oleju?

Pojęcie punktu dymienia oznacza najniższą temperaturę, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie właściwości odżywcze. Przekroczenie tej granicy powoduje, że smażone potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia.

Wartość punktu dymienia może być różna w przypadku poszczególnych olejów stosowanych do smażenia:

  • oliwa z oliwek: 210 °C (zalecana temperatura smażenia to 180 stopni),

  • olej słonecznikowy: 225 °C,

  • olej z miąższu awokado: 220 °C,

  • olej kokosowy: 230 °C,

  • olej z orzechów ziemnych: 225 °C,

  • olej z orzechów macadamia: 198 °C.

Warto przestrzegać tych wartości granicznych przede wszystkim z troski o własne zdrowie.

Jakie oleje do ciast, deserów, marynat i gotowania?

Do pieczenia ciast i deserów, a także gotowania oraz przyrządzania marynat można z powodzeniem zastosować oleje wskazane wyżej jako idealne do smażenia. Listę warto także uzupełnić o:

  • olej słonecznikowy z wysoką zawartością witaminy E,

  • olej z pestek moreli - jest idealnym dodatkiem do egzotycznych sałatek, ciast oraz wyrobów cukierniczych,

  • olej z pestek arganu - doskonale komponuje się z soczewicą, jajami, naleśnikami oraz potrawami rodem z Afryki Północnej,

  • olej z prażonych migdałów - charakteryzuje się aksamitnym smakiem i może być stosowany do wszystkich potraw,

  • olej sezamowy - doskonale sprawdza się w kuchni makrobiotycznej i dodaje posiłkom azjatyckiego charakteru.

Oleje roślinne stanowią idealną alternatywę dla masła, które jest powszechnie używane do pieczenia. Przede wszystkim zawierają więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają dużą wartość odżywczą dla organizmu. Ponadto w procesie produkcji olejów roślinnych emitowana jest mniejsza ilość dwutlenku węgla. Podczas pieczenia z użyciem wyżej wymienionych olejów nie powstają tłuszcze trans, które mogą mieć negatywny wpływ na organizm człowieka. Ciasta wypiekane z użyciem oleju są lekkie, wilgotne i dłużej zachowują świeżość.

oleje na dobre samopoczucie

Oleje wspomagające samopoczucie

Ostatnią kategorią są oleje przeznaczone dla zwolenników świadomego odżywiania. To produkty, które będą idealnym wyborem do sałatek oraz potraw kuchni wegańskiej. Wprowadzenie ich do diety przynosi ogromne korzyści płynące z optymalnego bilansu kwasów tłuszczowych. Ich systematyczne używanie w kuchni wzmacnia cały organizm. Na liście olejów wspomagających samopoczucie znajduje się:

  • olej lniany - jest jednym z najcenniejszych olejów ze względu na bardzo wysokie stężenie kwasów omega-3,

  • olej sojowy - jest doskonałym dodatkiem do makaronów, ziemniaków oraz sałatek warzywnych,

  • olej z konopi - charakteryzuje się bogactwem kwasów omega-3 oraz omega-6 i stanowi wartościowy dodatek do marynat, sałatek, musli czy ziemniaków.

Wszystkie wymienione w artykule oleje doskonale sprawdzą się jako dodatek do potraw kuchni wegańskiej, sałatek i surowych warzyw. Wyjątkiem jest jedynie olej kokosowy, który co prawda jest używany w potrawach wegańskich, ale ze względu na konsystencję nie nadaje się do sałatek.

Virgin czy Extra virgin – czym różnią się rodzaje oliwy?

O przynależności oliwy do konkretnej kategorii decyduje zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Im jest ona niższa, tym lepszą jakość prezentuje produkt końcowy. Oliwę o niskim poziomie kwasowości otrzymuje się ze świeżych, nieuszkodzonych i nie do końca dojrzałych oliwek, które muszą być przetworzone w krótkim czasie od zbioru. Użycie zbyt dojrzałych owoców, które przed tłoczeniem były długo składowane, zwiększy poziom kwasowości oliwy.

Możemy wyróżnić pięć kategorii określających jakość oliwy z oliwek:

  • Extra Virgin,

  • Virgin,

  • Lampante,

  • Oliwa rafinowana,

  • Oliwa z wytłoczyn oliwnych.

Najwyższą jakość ma oliwa Extra Virgin, która powstaje w wyniku wyciśnięcia w sposób mechaniczny świeżego soku z owoców. Dodatkowo nie może być ona poddawana żadnym procesom chemicznym. Jest to w 100% sok z oliwki. Aby oliwa została zaliczona do kategorii Extra Virgin, jej poziom kwasowości musi być niższy niż 0,8%. Dodatkowo przechodzi ona także ocenę organoleptyczną pod kątem występowania defektów.

Oliwa Virgin to również produkt pochodzący z pierwszego tłoczenia. W odróżnieniu od Extra Virgin jego kwasowość przekracza 0,8%, ale jest mniejsza od 2%.

Kolejną oliwą z pierwszego tłoczenia jest Lampante. Jej kwasowość przekracza 2%. Taka oliwa nie jest zdatna do spożycia w stanie surowym. Dlatego poddaje się ją procesowi rafinacji. Polega on na podgrzaniu do wysokiej temperatury i dodaniu rozpuszczalników chemicznych, które pozbawiają oliwę koloru, smaku, zapachu, witamin oraz polifenoli. W wyniku rafinacji staje się ona całkowicie neutralna.

Ostatnią kategorią jest oliwa z wytłoczyn oliwnych, która powstaje z masy pozostałej po tłoczeniu lub ekstrakcji. Po dodaniu rozpuszczalników chemicznych otrzymuje się płyn z niewielką zawartością oliwy. Po rafinacji staje się on zdatny do spożycia. Oliwa z wytłoczyn oliwnych to produkt najniższej jakości.

Jak powstają zdrowe oleje – na czym polega tłoczenie na zimno?

Tłoczenie na zimno jest najstarszą, naturalną metodą wytwarzania oleju z nasion roślin oleistych. W trakcie całego procesu bardzo duże znaczenie ma temperatura. Niedopuszczalne jest nadmierne ogrzanie przetwarzanego surowca i powstałego produktu końcowego. Tłoczenie na zimno wymaga zastosowania specjalnych urządzeń jak prasy hydrauliczne czy prasy ślimakowe wyposażone w systemy chłodzące.

zdrowy olej

Proces tłoczenia oleju na zimno składa się z kilku etapów:

  • Wybór surowca i przygotowanie nasion

  • Tłoczenie

  • Pakowanie

  • Przechowywanie i transport

Najważniejszym etapem tłoczenia na zimno jest wybór surowca, jaki zostanie użyty do produkcji. Bardzo ważna jest staranna selekcja nasion rośliny, z której będzie tłoczony olej.

Przy wyborze producenci uwzględniają:

  • odmianę,

  • czystość,

  • dojrzałość,

  • jednorodność,

  • brak uszkodzeń,

  • moment zbioru,

  • sposób magazynowania nasion.

W tłoczeniu na zimno kluczowe znaczenie ma temperatura, jaką osiąga surowiec i wytworzony z niego produkt. Nie może ona przekraczać 40 stopni. W tym celu producenci wykorzystują specjalnie do tego zaprojektowane urządzenia. Klasyczne oleje, jakie można kupić w każdym sklepie, są tłoczone w temperaturze do 160 stopni. Następnie poddaje się je procesowi rafinacji w temperaturze sięgającej 300 stopni. Rafinacja wydłuża termin przydatności do spożycia i nadaje produktowi końcowemu neutralny smak.

Tłoczenie w temperaturze poniżej 40 stopni pozwala zachować korzystne dla zdrowia właściwości, a także oryginalny smak i zapach.

Po zakończeniu tłoczenia otrzymany olej jest schładzany do temperatury poniżej 10 stopni, aby:

  • zachować wysoką zawartość składników odżywczych,

  • utrzymać stabilność kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6,

  • wydłużyć okres świeżości produktu.

Po schłodzeniu olej jest przelewany do ciemnych szklanych butelek. To pozwala ograniczyć ekspozycję produktu na działanie promieni słonecznych.

Zabutelkowany olej przechowuje się w pomieszczeniu, w którym kontrolowana jest wysokość temperatury powietrza. Nie może ona przekraczać 10 stopni. Utrzymanie optymalnych warunków przechowywania pozwala zachować dłuższą świeżość i wysoką jakość produktu. Prawidłowo przechowywany olej zachowuje przydatność do spożycia przez 2-3 miesiące. Transport oleju tłoczonego na zimno odbywa się w warunkach chłodniczych. Termin przydatności do spożycia gotowego produktu wynosi około 30 dni od momentu otwarcia butelki. Również po otwarciu olej musi być przechowywany w warunkach chłodniczych.

Oleje i oliwy stanowią ważny składnik zbilansowanej diety. Ze względu na zróżnicowane właściwości mogą być używane do pieczenia, smażenia, gotowania czy przygotowywania potraw na zimno. Znajomość ich charakterystyki i sposobu wykorzystania pomaga w podkreśleniu lub nadaniu oryginalnego smaku potraw przy jednoczesnym zachowaniu pełni wartości odżywczych.

 

biosklep.com.pl Reviews with ekomi-pl.com

Zaloguj się
Nie pamiętasz hasła? Zarejestruj się
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper Premium