Mąka ziemniaczana bez glutenu

Mąka ziemniaczana to skrobia bardzo ważna dla przemysłu spożywczego. Wykorzystuje się ją przede wszystkim w Europie. To właśnie tutaj spożywa się wyjątkowo duże ilości ziemniaków. Natomiast w Ameryce Północnej takie samo zadanie ma skrobia kukurydziana.

Jak wygląda pozyskiwanie mąki ziemniaczanej?

Peruwiańczycy już w III w. n.e. uprawiali bulwy ziemniaka, Solanum tuberosum. Były one cenione nie tylko za właściwości odżywcze, ale również za trochę tajemniczą konsystencję. W miąższu bulw ziemniaków znajdują się leukoplasty, czyli niefotosyntezujące plastydy. W wyniku procesu ekstrakcji, można z nich otrzymać czystą skrobię ziemniaczaną.

Współcześnie do produkowania mąki ziemniaczanej bezglutenowej nie wykorzystuje się już konsumpcyjnych plonów. Do tego celu używane są specjalne odmiany o wyjątkowo wysokiej zawartości skrobi. W ostatnich latach udało się wyhodować bulwy, które zawierają wyłącznie amylopektynę, czyli skrobię. Uzyskuje się ją również z gorszej jakości ziemniaków. Jak również z wód odpadowych, które są związane z przetwarzaniem ziemniaków.

Jakie właściwości prozdrowotne ma mąka ziemniaczana bezglutenowa?

Mąka ziemniaczana bezglutenowa jest złożona w 84% ze skrobi. Pozostałe jej składniki to wyłącznie woda. Nie ma ona praktycznie żadnych białek, ani tłuszczów. Za to jest bogata w fosfaty, które zwiększają lepkość dużych, sferycznych cząsteczek. Mąka ziemniaczana bezglutenowa ma neutralny smak. Jej cechą charakterystyczną jest również brak zapachu.

Skrobia bardzo często jest wykorzystywana w przemyśle. Jej zaletą jest niska temperatura żelatynizacji. Już przy sześćdziesięciu stopniach Celsjusza skrobia zaczyna gęstnieć. Pozostaje przejrzysta, ale jednocześnie przyjmuje specyficzną, kleistą konsystencję. Skrobia jest dobrze rozpuszczalna w wodzie. Właśnie dlatego produkuje się z niej gęste pasty. Znajdują one zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, chemicznym i kosmetycznym. Skrobia jest stosowana również do produkowania klejów i gładkiego papieru. Podejmowane są również pierwsze próby wytwarzania przyjaznego dla środowiska naturalnego plastiku ze skrobi ziemniaczanej. W przemyśle spożywczym skrobię ziemniaczaną wykorzystuje się w formie substancji zagęszczającej. Jej innym zastosowaniem jest zagęszczanie ciast i deserów. Dzięki mące ziemniaczanej bezglutenowej biszkopt i inne wypieki staną się bardziej wilgotne.

Jakie wartości odżywcze ma mąka ziemniaczana bezglutenowa?

Niestety mąka ziemniaczana bezglutenowa nie ma w sobie zbyt wielu ważnych dla człowieka wartości odżywczych. Nie ma w niej niczego poza węglowodanami. Jednak na szczęście nie są to występujące w mące pszennej węglowodany proste, które przyczyniają się między innymi do podniesienia poziomu cukru we krwi. W mące ziemniaczanej bezglutenowej znajdują się węglowodany złożone, które organizm trawi o wiele dłużej. Niektóre z długich łańcuchów skrobi wcale nie ulegają rozpadowi w układzie pokarmowym. Właśnie dlatego działają one w taki sam sposób jak nierozpuszczalny błonnik. Dlatego są one o wiele bardziej korzystne dla zdrowia niż węglowodany proste. Mąka ziemniaczana bezglutenowa może mieć pozytywne działanie na poziom cukru we krwi. Może się również przyczynić do zmniejszenia apetytu, w tym nadmiernego łaknienia na słodycze. Spożywanie mąki ziemniaczanej bezglutenowej może pozytywnie wpływać na mikroflorę bakteryjną jelit. Ma ona wpływ nie tylko na samopoczucie psychiczne, ale również na funkcjonowanie układu pokarmowego i odpornościowego.

Mąka ziemniaczana bezglutenowa od tradycyjnej skrobi różni się tym, że ta pierwsza jest produkowana z całych, gotowanych ziemniaków, mielonych łącznie ze skórką. Skrobia jest bardziej biała niż mąka. Ma również mniej wartości odżywczych.

Czy wiesz, że …

… mąkę ziemniaczaną stosuje się nie tylko w kuchni. Miała ona bardzo duże znaczenie dla rozwoju kolorowej fotografii. Bracia Lumière, słynni wynalazcy kinematografii, stworzyli pionierski sposób utrwalania obrazów na szklanych płytach. Są oni prekursorami, jeżeli chodzi o kliszę fotograficzną. Z jednej strony była ona pokrywana mikroskopijnymi cząsteczkami koloryzowanej skrobi ziemniaczanej. Działała ona jako filtr kolorów. Chociaż współczesny świat mediów poszedł mocno do przodu i nie ma już takiego zapotrzebowania na klasyczną fotografię kolorową, to nadal docenia się właściwości i wszechstronność mąki ziemniaczanej bezglutenowej.