Kombucha (czyt. kombucza) wywodzi się Chin, gdzie już od dwóch tysięcy lat przypisuje się jej prozdrowotne właściwości. Ten delikatnie masujący, słodko-kwaśny i orzeźwiający napój powstaje na bazie fermentowanej herbaty.
Niegdyś bardzo popularna w Europie, została wyparta przez producentów słodzonych i gazowanych napojów. Dziś na szczęście powoli powraca do łask.
Nazwa kombucha również ma swoją historię. Pierwszy człon „Kombu” pochodzi od imienia medyka, za sprawą którego świat dowiedział się o jej leczniczych właściwościach, natomiast drugi „cha” oznacza nic innego, jak po prostu napój.

Kombucha – co to właściwie jest?

Kombucha to grzyb, a dokładniej grzyb herbaciany, nazywany często także grzybem japońskim. Kombuchę tworzy kolonia bakterii i specjalna kultura drożdży, które należą do grupy SCOBY, czyli Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts, te zaś należą do grupy symbiotycznych kultur drożdży i bakterii. W składzie kombuchy wyodrębniono m.in. bakterie z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter oraz drożdże z rodzajów Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Dekkera, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula i Mycoderma. Sprawiają one, że dochodzi do rozkładu cukru, a także syntetyzują etanol. Grzyb kombucha ma galaretowatą konsystencję o białym lub jasno-pomarańczowym ubarwieniu. 

Kombucha i proces fermentacji

Kombucha powstaje w wyniku procesu fermentacji. Oznacza to po prostu wzrost bakterii oraz przekształcenie niektórych składników, np. cukru w etanol. Mówiąc dokładniej, otrzymuje się ją poprzez fermentację słodkiej herbaty przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę bakterii kwasu octowego oraz drożdży SCOBY. Ekologiczna kombucha może również zawierać także bakterie kwasu mlekowego.
Tradycyjna kombucha powstaje na bazie czarnej herbaty z białym cukrem, jednak często wykorzystuje się do jej zrobienia również innego rodzaje herbat. To właśnie rodzaj herbaty użytej do fermentacji wpływa na ubarwienie kombuchy, które najczęściej jest jasnoszare lub ciemnobrązowe. Sam proces fermentacji trwa od 7 do 14 dni i przebiega w temperaturze pokojowej.

Kombucha i jej właściwości

Kombucha ekologiczna wykazuje właściwości przeciwbakteryjne, co jest zasługą jej zawartości. Ze względu na obecność sporej ilości kwasu octowego, kombucha charakteryzuje się niskim odczynem kwasowym. W trakcie procesu fermentacji kombuchy powstaje wiele związków bioaktywnych, których wpływ uznaje się za korzystny dla zdrowia.
Napój zawiera w sobie m.in. cukier, ale również kwasy organiczne np. glukuronowy i L-mlekowy, błonnik, witaminy z grupy B i C, polifenole, etanol oraz składniki mineralne, takie jak miedź, żelazo, cynk, mangan i potas. Wiele z tych napoi w swoim składzie zawiera również żywe drobnoustroje.
Dzięki badaniom stwierdzono, że kombucha ma właściwości nie tylko przeciwbakteryjne, ale również przeciwgrzybiczne oraz przeciwutleniające. Przyjmuje się także, że przyczynia się do stymulacji układu odpornościowego oraz może mieć wpływ na kontrolę glikemii.