BIO chleb

Chleb ekologiczny to złoty środek, dzięki któremu można wprowadzić do swojej diety zdrowe, pełnowartościowe produkty, a jednocześnie nie rezygnować z dotychczasowych przyzwyczajeń. Najstarsze wzmianki o chlebie pochodzą sprzed 11 tysięcy lat. Już wtedy był on składnikiem codziennej diety. Chleb bardzo mocno zakorzenił się w naszej kulturze. Znany był w Babilonii, Egipcie, Grecji i Asyrii. Obecnie przemysłowa produkcja chleba niewiele ma wspólnego z tradycyjnymi metodami jego wypieku. To przekłada się na niską jakość i dużą zawartość chemicznych dodatków. Dlatego coraz więcej osób sięga po zdrowszy chleb BIO.

Jak powstaje chleb?

Ciasto na chleb ekologiczny jest wyrabiane z wody, mąki, zakwasu i dodatków wpływających na jego ostateczny smak. Składniki użyte w procesie produkcji pochodzą z certyfikowanych upraw spełniających rygorystyczne normy przyjęte w Unii Europejskiej. Jedną z podstawowych jest całkowity zakaz używania sztucznych nawozów oraz pestycydów. Uprawy ekologiczne są prowadzone z wykorzystaniem naturalnych nawozów jak gnojowica, kompost i obornik. Bardzo istotne jest także zachowanie płodozmianu, który gwarantuje utrzymanie równowagi ekologicznej. Certyfikowane uprawy mogą być zakładane wyłącznie na nieskażonym terenie oraz obszarach oddalonych od dróg i przemysłu. Dzięki corocznym kontrolom możliwe jest zachowanie najwyższych standardów, co przekłada się na jakość produktu końcowego.

Wysokiej klasy chleb ekologiczny wymaga czasu i staranności na każdym etapie procesu produkcji. Tutaj liczy się nie ilość, a jakość. Chleby ekologiczne są wypiekane bez dodatku spulchniaczy. Bardzo ważna jest także jakość wody, która powinna być wolna od chloru oraz wszelkich zanieczyszczeń. Do solenia wykorzystywana jest sól morska. Przygotowanie chleba BIO trwa o wiele dłużej niż produkcja w dużych piekarniach. Cały proces może zająć nawet 36 godzin.

Wykorzystanie zakwasu w przygotowaniu ciasta na chleb ekologiczny ułatwia organizmowi trawienie glutenu. W zakwasie znajdują się rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, które poprawiają przyswajalność mikroelementów zawartych w mące. Dzięki wielofazowej fermentacji mlekowej chleb ekologiczny ma pozytywny wpływ na pracę układu pokarmowego.

Wykorzystanie mąk z upraw ekologicznych przynosi dodatkowe korzyści dla samego zakwasu, jak i chleba. Przede wszystkim ze względu na brak węglanu wapnia oraz śladowych ilości związków chemicznych wykorzystywanych do nawożenia i ochrony roślin. Równie dużą rolę odgrywa wykorzystanie pierwotnych odmian zbóż, które cechują się wysoką wartością odżywczą. Wymagają one także indywidualnego podejścia do procesu pieczenia.

Jaka mąka do chleba

Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów mąki. W zależności od jej wyboru chleb ekologiczny zyskuje nieco inne walory smakowe, zawartość substancji odżywczych, a nawet wygląd. Do wypieku chleba ekologicznego najczęściej wybierane są następujące rodzaje:

• Mąka pszenna, która cechuje się dużą uniwersalnością. Jest używana do wypieku pieczywa, ciast oraz przygotowania różnego rodzaju deserów. Ciasto z maki pszennej jest bardzo plastyczne.

• Mąka orkiszowa nadaje pieczywu oryginalny smak i aromat. Przygotowany z niej chleb ekologiczny zawiera cenne substancje odżywcze jak błonnik, magnez czy witamina B3. Ciasto wyrobione z mąki orkiszowej jest elastyczne i jędrne. Dzięki temu można je wykorzystać również do wypieku bułek ekologicznych

• Mąka żytnia to idealny wybór do wypieku smacznego i dietetycznego chleba ekologicznego. Dużą zaletą pieczywa z mąki żytniej jest jego trwałość. Chleb ekologiczny przygotowany na bazie tej mąki zachowuje swoją świeżość nawet przez 10 dni.

• Mąka owsiana powstaje ze zmielonych płatków owsianych. Wypiekany z niej chleb ekologiczny zawiera dużo witamin i minerałów. Wyróżnia się także przyjemnym, orzechowym smakiem. Pieczywo z mąki owsianej nie kruszy się i przez długi czas zachowuje swoją świeżość.

• Mąka bezglutenowa to idealny wybór dla osób chorujących na celiakię oraz chcących wykluczyć z diety gluten. Do wypieku bezglutenowego chleba ekologicznego najlepiej użyć mąki gryczanej, migdałowej lub kukurydzianej. Takie pieczywo jest kruche i delikatne. Zależnie od rodzaju mąki wyróżnia się nieco innymi walorami smakowymi.

Do przygotowania zakwasu na chleb BIO najlepiej sprawdza się mąka żytnia. Można wykorzystać także inne rodzaje, a więc mąkę pszenną, orkiszową i owsianą. Warto pamiętać, że bazą do przygotowania chleba wcale nie musi być mąka. Tego typu pieczywo można również przygotować, wykorzystując inne komponenty. Dobrym przykładem jest kasza gryczana niepalona oraz kasza jaglana. Chleb ekologiczny przygotowany na bazie takich składników ma oczywiście inny smak i wygląd. Sam proces produkcji jest także bardziej czasochłonny. Z drugiej strony stanowi ciekawą alternatywę dla pieczywa przygotowanego przy użyciu klasycznych składników.

Chleb na drożdżach czy na zakwasie?

Bardzo ważnym elementem receptury chleba ekologicznego jest składnik, który pozwala pieczywu wyrosnąć. W tym celu najczęściej stosowany jest zakwas lub drożdże. Wykorzystanie tego pierwszego powoduje neutralizację kwasu fitynowego. Jest to składnik zbóż, który uniemożliwia wchłanianie soli mineralnych przez organizm. Bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w zakwasie eliminują szkodliwe dla zdrowia azotany, azotyny czy toksyny pleśniowe. Ponadto wytwarzają kwas mlekowy i jednocześnie zmniejszają zawartość węglowodanów w pieczywie.

Długo zakwaszany chleb ekologiczny ma niski indeks glikemiczny. Pieczywo wytwarzane na zakwasie wspomaga walkę z drożdżycami i wspiera odbudowę korzystnej flory bakteryjnej przewodu pokarmowego. Dzięki zakwaszeniu redukowane są właściwości alergizujące mąki. To także ułatwia przyswajanie glutenu, który w kwaśnym środowisku ulega rozpuszczeniu. Ten z pszenicy zwyczajnej tylko częściowo, a z prymitywnych pszenic (samopsza) całkowicie. Rozpuszczony gluten jest łatwo przyswajalny.

Chleb BIO jest przygotowywany na świeżym, dojrzałym zakwasie z fermentacji wielofazowej. Dzięki temu zachowuje świeżość przez dłuższy czas. Dla porównania chleb nazywany konwencjonalnym jest wypiekany z zakwasu w proszku metodą jednofazową. To przekłada się na spadek jego jakości. Długa lista zalet pieczywa na zakwasie nie oznacza, że chleb ekologiczny na drożdżach jest złym wyborem. Z pewnością jakość tego typu wypieków jest wyższa od produktów wytwarzanych z użyciem różnego rodzaju mixów czy polepszaczy. Oczywiście pod warunkiem, że użyte zostaną do tego celu drożdże organiczne.